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Übersicht > Essen > Bioprodukte

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SCHWABENKÜCHE -Mund halten, Maultaschen essen.
Bericht wurde 6828 mal gelesen Produktbewertung:  k/a
Bericht wurde 2 mal kommentiert Berichtbewertung: 

Einmal im Jahr besuche ich meine schwäbische Verwandtschaft in Stuttgart. Mit ambivalenten Gefühlen nähere ich mich jedes Mal der Stadt meiner Kindheit. Es soll ein Anstandsbesuch werden, ein "Bsüchle", wie man auf schwäbisch sagt. Aufgrund familienimmanenter Querelen ziehe ich es jedoch vor, von einem "Psychle" zu sprechen.

Onkel Albert und Tante Berta stehen auf dem Programm. Ich will sie zum Essen in ein Restaurant einladen. Neutrales Terrain scheint mir zur Besprechung unserer "choses familiaires" geeigneter, als die Vereinnahmung durch privaten Wohnraum. Doch da gehen die Probleme auch schon los. Wo kann man in Stuttgart noch gut essen gehen?

Mit seinen nasalen Brunft-, Gurr- und Nuschellauten hatte es das Schwäbische schon schwer genug, sich im Kompottpourri der deutschen Dialekte zu behaupten, geschweige denn, ernst genommen zu werden. (Das Wort "unangenehm" beispielsweise spricht sich auf Schwäbisch "oh'ah'gneem", möglichst guttural, alveolar und nasal vergrunzt). Mit seiner Küche tut sich das Schwabenländle noch schwerer. Nicht, dass die Schwaben keinen Geschmack hätten, nein, aber sie ziehen es vor, zuhause zu kochen - des isch billigor.

Wie sagt mein Onkel Albert immer: "Ha, worom soll I ena ma Lokal sieba Mark fuffzich fir a Viertele zahla, wenn e dafir em Lada a ganze Liddorflasch krieg?" (Freihändig übersetzt: "Warum soll ich in einem Restaurant DM 7,50 für einen Schoppen Wein berappen, wenn ich dafür im Laden eine ganze Literflasche bekomme?)

Nur durch diese schwäbische Grundhaltung ist es zu erklären, warum Stuttgart wahrscheinlich die einzige deutsche Großstadt ist, die jedwede kulinarische Identität vermissen lässt. Standardisierte Franchise-Burgerketten, Dönerklitschen, Currywurst-Pommes-Buden, fetttriefende Cevapcici-Hallen und laute Pizzerien gibt es zuhauf, aber wirklich regionsverbundene, authentisch schwäbische Küche ist Mangelware.
WENN DIE SPÄTZLE TRAUER TRAGEN.

Gourmets wie Gourmands werden es in Stuttgart schwer haben, ihre Bedürfnisse zu befriedigen. Dazu muss man schon ins Umland fahren. Nach Uhlbach beispielsweise in den HASEN. Schade eigentlich, denn die Stuttgarter Küche kann in der Tat mit einigen Köstlichkeiten der einfachen bis einfachsten Art aufwarten, wie "Gaisburger Marsch", "Kässchpätzla", "Ochsamaulsalat", "Schupfnudla mit Sauerkraut" und "Saitawirschtla mit Lensa ond Schpätzla".

Zwar haben sich inzwischen sogar die multi-kulti Italiener in Stuttgart dazu bemüßigt, SPÄTZLE auf ihren Speisekarten als "Sättigungsbeilage" zu führen, um die Schwaben anzulocken, doch vergeblich. Wenn's nach Tante Berta geht, kann man diese nicht essen:

"Des isch a lommeligs Zeug, abor koine Spätzla"
(Sie sind ihr beim Italiener nicht "al dente", nicht kernig genug). Man unterscheidet übrigens zwei Arten von Spätzla, evangelische und katholische. Die "Evangelischen", das sind die länglichen, die entweder vom Brett geschabt oder durch eine Quetsche ins kochend heiße Wasser gedrückt werden. Die "Katholischen" kommen ursprünglich aus dem Allgäu und sind eher rundlich, knödelig, weshalb sie auch "Knöpfla" genannt werden. Wen wundert's also, dass man in Bayern bevorzugt die "Knöpfla" isst, München ausgenommen. Die SPÄTZLE haben übrigens ihren Weg über den großen Teich gemacht. Sowohl in Kalifornien als auch in New York habe ich kürzlich Spätzla auf der Speisekarte entdeckt. Dort heißen sie (heaven knows why) "Swiss Dumplings", also Schweizer Knödelchen. EXILSCHWABEN in Pennsylvania haben ihr "Gschäft" im Land der unbegrenzten Möglichkeiten entdeckt, und beliefern sämtliche Staaten der USA mit ausschließlich "evangelischen Spätzle".

Klar, in Stuttgart gibt es (noch) die "Alte Kanzlei" und die hervorragende Brauereigaststätte KETTERER in der Marienstraße, aber da kann ich Onkel Albert unmöglich hinbewegen, hält er doch ein Aktienpaket der Konkurrenzbrauerei. Verarmungsängste würden ihn martern, quälende Befürchtungen über eine bevorstehende Baisse der "Dinkelacker-Aktie" würden unseren ohnehin schon heiklen Familienabend vollends zunichte machen, so ich meinen Willen durchsetzte. Unverantwortbar. Außerdem müsste ich mir dann wieder das ganze pietistische Geschwätz über Genügsamkeit und sonstiges Geschwafel über schwäbische Tugenden anhören, derer ich mich angeblich seit Lebzeiten versündigt habe. Onkel Albert und Tante Berta fahren einen Mercedes C 280 T-Modell und sind zugleich Weltmeister im Sparen. Auf den ersten Blick ein Widerspruch in sich, ja ich weiß schon. Aber nicht, wenn's nach Onkel Albert geht:
"Oin Daimlor helt lengor als fenf von denna Gruschtelkärrala aus Wolfsburg" (Ein Mercedes hält länger als fünf Schrottkisten aus Wolfsburg).
HEILIGS BLECHLE.

Kurz und gut, ich hab mich breitschlagen lassen, mich von Tante Berta beköcheln zu lassen - scho widdor gschpart. Es gab zuerst "Gschmelzte Maultascha mit ma gmischta Salat", dazu einen Haberschlachter Trollinger aus dem Remmstal (schwerer aber zugleich blumig erfrischender Rotwein). Zum Nachtisch "Scheiterhaufen mit Vanillesauce".

Maultaschen haben wahrscheinlich jenseits des Weisswurschtäquators Erklärungsbedarf. Maultaschen sind Ravioli-ähnliche Teigtaschen (nur wesentlich größer) mit einer Füllung aus Fleischbrät, Weißbrot, Speck, Petersilie, Spinat, Zwiebeln und diversen Gewürzen. Drei schwäbische Zubereitungs- oder Darreichungsarten sind mir bekannt. Die eine, als Suppeneinlage. Die andere, das sind die geschwenkten, und dann eben die in Schmalz geschmelzten und mit Zwiebeln leicht angerösteten Maultaschen. An Sonntagen darf auch mal ein Spiegelei darüber. Allerdings sollte man sich darauf gefasst machen, im Schwabenländle als Prasser, als Lebemann und verschwendungssüchtiger, tunichtguter Playboy zu gelten, so man sich werktags mit einem Spiegelei auf den Maultaschen erwischen lässt. Die typischste aller schwäbischen Ausreden, nämlich "Des han i mir vom Essa abgschpart", funktioniert in diesem Falle nicht, ja muss gar jämmerlich versagen.

Man rechnet pro Person mit vier Maultaschen in der "geschmelzten" Version und mit einer Maultasche als Suppeneinlage. Bei den VI. Leichtathletik Weltmeisterschaften im Jahre 1993 waren sämtliche Stuttgarter Fußgängerzonen gespickt mit Ständen, die GESCHMELZTE MAULTASCHEN feilboten. Die Welt horchte auf. Amerikaner, Australier, ja Japaner fragten nach, was das denn sei, und verschlangen sie zuhauf. Womöglich hat das Schwabenländle damit einen kulinarischen Beitrag zur Globalisierung geleistet. MOUTHPOCKETS bald in aller Munde?

Die schwäbische Kochkunst meiner Tante Berta lag uns allen so schwer im Magen, dass wir hernach zu selbstzufrieden und zu müde waren, um unsere Familienzwistigkeiten auszutragen. Ja, Maultaschen haben mich, zumindest an diesem Abend, sowohl mit meiner schwäbischen Herkunft als auch Familie versöhnt.

Wenn immer ich in Stuttgart bin, lasse ich es mir nicht nehmen, einen Tagesvorrat an LAUGENBREZELN mit nach München zu nehmen. Das können die Schwaben, wie wahrlich kein anderer. Die bayerischen Brezeln mag ich nicht. Die sind eher ein Biergebäck, zu hart, zu salzig und beim Aufschneiden zerbröseln sie einem meistens in der Hand. Die schwäbischen Laugenbrezeln hingegen sind im oberen, dünnen, kunstvoll verdrillten Teil knusprig, und im unteren, bauchigen Teil weich. Sie eignen sich hervorragend zum Aufschneiden, Bestreichen mit Butter und Belegen mit Käse, Wurst oder vorzugsweise Salami. Es gibt in ganz München nur einen Bäcker, der sich HALBwegs auf die Zubereitung Schwäbischer Laugenbrezeln versteht - Der HÖFLINGER am Kurfürstenplatz in Schwabing.

Meine Frau hasst Stuttgart, will mich aber ob meiner Herkunft nicht beleidigen. Diplomatisch wie die Amerikaner nun mal sind, verpackt sie ihre versteckte Kritik immer in folgende Redewendung: "Stuttgart is a very nice place to come from, but certainly not to live at." Meine Antwort darauf lautet immer: "Solang Du koine Spätzla vom Brett macha kosch, brauchsch Du gar net läschtara". Aber in einem stimme ich mit ihr überein: Die schönste Aussicht auf Stuttgart hat man durch den Rückspiegel.

Als EXILSCHWABE habe ich mir im Laufe der Jahre ein Maultaschen-Rezept hinübergerettet ins barocke, cholesterinbejahende Bayern, womit ich sogar den Gesundheitswahn meiner Frau halbwegs befriedigen kann.
Schnell zubereitet, billig, köstlich.

GESCHNETZELTE MAULTASCHEN:

Zutaten für zwei Personen:
Zwei Packungen MAULTASCHEN zu je vier Stück.
Drei Schalotten oder eine Zwiebel.
Eine gelbe und eine rote Paprika.
Frischer Koriander (beim Asiamarkt).
Ketchap Benteng Manis (dickflüssige Sojasauce vom Asiamarkt)
Distel- und Olivenöl

Zubereitung:
Während man ein 3/4 Distel- 1/4 Olivenölgemisch bei mittlerer Heizstufe in einer Pfanne erhitzt, zuerst die kleingehackten Schalotten oder die Zwiebeln anbräunen. Die Paprika in quadratzentimetergroße Stücke schneiden und kurz blanchieren. Maultaschen in 1cm breite Streifen schneiden und hinzugeben. Etwa 10 Minuten unter mehrmaligem Wenden vor sich hin rösteln lassen. Erst ganz zum Schluss den feingerupften Koriander hinzugeben und etwas Ketchap Benteng Manis darunter rühren. Nochmals alles kräftig wenden - fertig.

Der fruchtige Paprikageschmack ist auf die Maultaschen übergegangen. Das malzig süße Aroma der Sojasauce (Ketchap Benteng Manis) co-aromatisiert aufs trefflichste mit den Zwiebeln und dem frischen Koriander. Zwar würde ich dieses Rezept im Schwabenländle allenfalls als Frevler unters Volk bringen können, doch der Preis könnte sich auch dort durchaus sehen lassen. Pro Portion schätze ich mal DM 4,00. Die Maultaschen von SETTELE bei NORMA sind die besten und mit DM 1,99 für die Viererpackung die billigsten weit und breit. Wahrscheinlich gibt man für die Getränke mehr aus, als für die sättigende und überaus aromatische Mahlzeit. Auf alle Fälle schmeckt es sogar meiner Frau, und wenn die schon mal was "succulent, juicy and yet crispy" nennt, dann muss es ihr wirklich geschmeckt haben.

Übrigens: Wieso ist es für einen Schwaben schlimmer, an PARKINSON zu erkranken als an ALZHEIMER?
Antwort: Weil für ihn der Gedanke unerträglicher ist, sein Viertele zu verschütten, als es ganz zu vergessen.

VORTEILE:
Preiswert, einfache Zubereitung.

NACHTEILE:
Gedeiht nur im Verborgenen.


Geschrieben am: 01. Sep 2001, 19:50   von: RudiRe



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