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Übersicht > Essen > Fisch

    >> Vor- und Nachteile / Bewertung
Vorteile:
Gesund, variabel, ausgefallen, lecker

Nachteile:
teils risikoreiche Zutaten, teure und exotische Zutaten




Sushi - Grundlagen und Zubereitung
Bericht wurde 6285 mal gelesen Produktbewertung:  sehr gut
Bericht wurde 6 mal kommentiert Berichtbewertung: 

Einleitung
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Nachdem ich diverse Sushi-Bars ausprobiert hatte, hatte ich irgendwann den Wunsch auch mal selbst Sushi zuzubereiten. Ich hoffe, dass Euch mein folgender Bericht die ganze Sache auch etwas näher bringen kann und Euch beim selbst Zubereiten vielleicht etwas zur Seite stehen kann..


Utensilien
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Zum Herstellen der Sushi-Rollen wird eine Bambusmatte benötigt. Diese Matten bekommt man in den entsprechenden Asia-Shops. Zur Zubereitung muss die Matte möglichst trocken sein! Einige denken als Ersatz vielleicht ein Stück Stoff oder Klarsichtfolie verwenden zu können. Das Ergebnis damit ist aber eher enttäuschend. Ohne diese Matte geht also wirklich nichts!

Das verwendete Messer sollte möglichst scharf und etwas größer sein (optimal: ein breites schweres und ein schmales, langes Messer). Verzichten sollte man aber generell auf ein Messer mit Sägeschliff.

Zur Reis-Zubereitung wäre ein Reiskocher angebracht, aber natürlich kann der lose Reis auch in einem Kochtopf zubereitet werden. Ebenfalls benötigt man natürlich zum verzehr entsprechende Asiatische Eßstäbchen, denn Sushi sollte man wirklich nur mit solchen originalgetreu verzehren.


Zutaten
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Die gesamte Palette der Sushi-Zutaten ist riesig. Ich kann Euch hier lediglich einen kleinen Ausschnitt der wesentlichen Dinge bieten. Auf jeden Fall sind alle Zutaten in Asia-Shops oder teilweise auch in großen Supermärkten erhältlich.

Dem Geschmack und Eurer Gesundheit zuliebe solltet Ihr nur frische Zutaten verwenden. Den verwendeten Fisch solltet Ihr am besten auf einem Großmarkt oder bei einem Fischhändler kaufen, auf den auch ansässige Restaurants zurückgreifen. Notfalls genügt aber auch ein guter Supermarkt oder ähnliches mit einer vertrauenswürdigen Fischabteilung. Bis zur Verwendung sollte der Fisch natürlich im Kühlschrank aufbewart werden.

Für die gerollten Sushi werden Algenblätter (nori) verwendet. Diese werden in Asia-Shops in Zellophan- oder Folienbeuteln verkauft. Nach dem öffnen der Packung sollte man sie möglichst schnell aufbrauchen. Wichtig ist das die Blätter dunkelgrün sind und die Bezeichnung "yaki-nori" tragen. Daran erkennt man nämlich, dass sie bereits vorgegart sind, was sehr wichtig ist!

Für Sushi sollte man speziellen japanischen Rundkornreis verwenden. Andere Reisarten sind aufgrund ihrer Korngröße, ihrer Konsistenz oder ihres Geschmacks eher ungeeignet. Der ebenfalls im Asia-Shop erhältliche Sushi-Essig (awasezu) wird unbedingt zur Reis-Zubereitung benötigt!

Zu den Gemüsearten, die Ihr zur Sushi-Zubereitung verwenden könnt, gehören Avocado, Aubergine, Salatgurken, Möhren, Spargel und Ingwer. Als Beilage wird zu vielen Sushi eingelegter Ingwer (gari) serviert. Der Geschmack ist sehr intensiv und für viele auch sehr gewöhnungsbedürftig. Daher sollte er beim verzehr im Zweisfelsfall mit Vorsicht dosiert werden und ggf. auch vorher verkostet werden, um sich nicht im nachhinein ein ansonsten tolles Essen zu nichte zu machen!

Zu manchen Sushi paßt Mayonnaise sehr gut. Allerdings solltet Ihr hierbei auf eine gute Qualität achten und kein Billigprodukt verwenden.

Für die Reiszubereitung und Marinaden wird unter anderem Sake (japanischer Reiswein) verwendet. Hierbei kann ruhig auf eine günstige Sorte zurückgegriffen werden.

Sojasauce (shoyu) dient sowohl als Zutat bei der Zubereitung als auch als nachträgliche Würze beim späteren Verspeisen des Sushi. Für Sushi sollte man bevorzugt dunkle oder japanische Sojasauce verwenden, da diese generell weniger salzig ist.

Ebenfalls wird als zusätzliche Würze Wasabi-Paste (japanischer Meerrettich, Achtung sehr scharf!) verwendet.


Zubereitung von Sushi Reis
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Zur Zubereitung benötigt Ihr:

1,1 kg Rundkornreis
1,25 l Wasser
125 ml sake (Reiswein)
125 ml Sushi-Essig
1 Teelöffel Stein- oder Meersalz
1 - 3 Eßlöffel Zucker (extrafein)

Gebt den Reis in eine Schüssel, die groß genug ist, so daß sie nur halb mit Reis gefüllt ist und füllt sie fast bis zum Rand mit kaltem Wasser auf. Durch sorgfältiges Rühren wird der Reis gewaschen und das Wasser danach vorsichtig abgegossen. Nach dem 2x sollte das Wasser klar und der Reis sauber sein. In einem Sieb könnt Ihr den Reis nun abtropfen lassen.

Zum kochen gebt Ihr den Reis zusammen mit 1,25 l Wasser in den Reiskocher bzw. in einen Topf. Während der Reiskocher nun alles automatisch erledigt müßt Ihr bei der Topf-Methode noch etwas mehr beachten. Der Topf sollte durchgehend während des Garens mit einem Deckel fest verschlossen bleiben. Den Reis solltet ihr zuerst bei hoher Hitze ca. 3 min. kochen lassen. Nun muß der Reis noch weitere 5 min. bei mittlerer Hitze weiterkochen und zuletzt bei schwacher Hitze nochmals ca. 5 bis 10 min garen bis das Wasser vollständig verschwunden ist. Abschließend könnt ihr dem Reis noch den Sake zumischen, wodurch er noch mehr aufgeht und mehr Aroma erhält.

Während der Reis gart könnte Ihr die Zeit nutzen, um den dazugehörigen Essig vorzubereiten. Gebt Essig und Salz in einen emaillierten Topf und Rührt solange bei schwacher Hitze bis das Salz gelöst ist. Gebt nun den Zucker dazu und rührt weiter bis auch dieser aufgelöst ist. Wichtig ist, daß die ganze Sache bloß nicht anfängt zu kochen! Nehmt den Topf notfalls zwischendurch mal von der heißen Herdplatte.

Gebt den Reis zum mischen in eine flache, breite Schüssel und verteilt ihn gleichmäßig. Die Schüssel sollte nicht aus Metall sein. Formt in der Mitte eine Mulde und gießt den Essig langsam und gleichmäßig hinein. Schaufelt den Reis nun weiter um (nicht rühren) um den Essig vollständig zu verteilen und den Reis in etwa auf Körpertemperatur abzukühlen. Am ende sollte der Essig gleichmäßig verteilt und der Reis leicht klebrig sein und langsam hart werden.

Nun ist der Reis zur Sushi-Zubereitung vorbereitet. Er darf nicht im Kühlschrank aufbewart werden, da er sonst zu Hart wird. Länger als einen Tag sollte er nun auch nicht mehr aufbewart sondern möglichst vollständig verbraucht werden.


Maki Sushi
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Maki sind dünne Sushi Rollen, die wohl die bekannteste Sushi-Form sind. Bei der Zubereitung breitet Ihr den Sushi-Reis (ca. 30 g pro kleiner Rolle) mit angefeuchteten Fingern gleichmäßig auf einem längs halbierten nori-Algen-Blatt (die glänzende Seite des Blattes muß unten liegen) aus. Am unteren Rand jedes nori-Stücks zusätzlich jeweils 2 cm abschneiden. So sollten zwei Stücke entstehen die jeweils ca. 10x16,5 cm groß sind. Die 2 cm Reste können als "nori-Bänder" noch für andere Sush Varianten verwendet werden! Auf dem Reis verstreicht Ihr nun mit den Fingern gleichmäßig ETWAS Wasabi-Paste in einem Steifen von links nach rechts.

Der zum belegen verwendete Fisch wird in dünne Streifen geschnitten (ca. 0,5 x 1 x 7,5 cm). Als Belag eignen sich z.B. Thunfisch, Lachs oder Krebsimitat (letzteres gibt's tiefgefrohren und schon in passenden Streifen). Den Fisch setzt Ihr mittig auf den mit Wasabi bestrichenen Teil. Nach beleiben können zusammen mit dem Fisch noch dünn geschnittene Salat-Gurken- oder Avocado-Streifen mit eingerollt werden. Der Thunfisch kann alternativ auch gehackt und mit Schittlauch vermengt in dem Maki verteilt werden. Zum Krebsfleisch bietet sich auch die Beigabe von Mayonnaise an.

Nun rollt das ganze mit hilfe der Bambus-Matte zusammen. Mit etwas Übung lassen sich Maki so recht leicht zubereiten. Wichtig ist, die richtige Dosierung herauszufinden, so dass sie nicht zu dünn bzw. zu dick werden und sich das gut haftende Algen-Blatt nach dem rollen noch gut und haltbar "verkleben" läßt! Aus einer Rolle werden dann sechs Stücken geschnitten und mit eingelegtem Ingwer (gari) und einem Schälchen Sojacauce zum eintunken serviert.


Inside-Out-Roll
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Bei dieser Variante wird die Roll-Matte ausnahmsweise mit einer Klarsichtolie abgedeckt. Ansonsten wird diesmal ein komplettes nori-Blatt mit Reis (125 g) bedeckt, dann aber vorerst lediglich dünn mit rotem Kaviar (von der Meerforelle) bestrichen. Dann wird das ganze Blatt an den Ecken angehoben und schnell umgedreht und wieder auf die Matte gelegt, so daß nun die unbelekte Rückseite des nori-Blattes oben liegt. Diese wird dann nach belieben lediglich mittig mit Fisch- und Gemüse-Streifen Belegt und vorsichtig zusammengerollt. Abschließend wird auch diese Rolle in sechs Teile geschnitten.


Nigiri Sushi
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Nigiri Sushi sind kleine länglich geformte Reishäppchen die mit einem mundgerechten Stück Fisch zusammengesetzt werden. Zum mittigen Verbinden von Reis und Fisch können hier die 2 cm Reste der bei der zubereitung der Maki verbliebenen nori-Streifen zum umwickeln verwendet werden. Der Kreativität und dem eigenen Geschmack sind auch hier bei der Kombination keine Grenzen gesetzt.


Medizinisches
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In dem äußerst scharfen Wasabi ist ein Stoff namens Isothiocyanaten enthalten, der die Bildung von Karies-Bakterien hemmt, eine krebshemmende Wirkung hat und die Gefahr einer Thrombose verringert sowie Asthma lindert.

Neben der generellen mikrobiologischen Gefahr, die von allen Lebensmitteln ausgeht, die nicht erhitzt werden oder zu lange bzw. nicht sachgerecht gelagert wurden, birgt roher Fisch zudem ein Risiko durch möglicherweise enthaltene lebende Larven und Würmer, die in gewissen Fischarten häufiger vorkommen können!

Allerdings habe ich mir bisher, und ich habe schon einige Mengen Sushi an verschiedensten Orten zu mir genommen, keine Erkrankung dadurch zugezogen. Wer die Sache mit der angebrachten Vorsicht genießt sollte sich nicht unnötig verrückt machen!

Interessant ist aber z.B., daß Lachs in Japan NICHT roh für die Zubereitung von Sushi verwendet wird. Traditionellerweise wird er stattdessen nur in erhitzter Form verzehrt, da das Risiko von Parasitenlarven vor allem in der Muskulatur bei dieser Fischart erhöht ist.


Fazit
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Die Sushi Zubereitung ist sicher nicht allzu einfach aber mit etwas Übung schafft's eigentlich jeder. Zudem macht es eine Menge Spass, schmeckt lecker, ist mal etwas anderes und vor allem ist es sehr gesund (abgesehen von den vorhandenen Risiken)! ..also dann ..viel Spass und guten Appetit!



Geschrieben am: 27. Mar 2003, 20:22   von: 2400Hz



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