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Man(n) muß sich nur zu helfen wissen
Bericht wurde 1300 mal gelesen Produktbewertung:  sehr gut
Bericht wurde 1 mal kommentiert Berichtbewertung: 

Aufgrund meines Berufes, möchte ich heute nicht ein Rezept posten, sondern Euch mal nützliche Tipps nahe bringen. Ich hoffe, es ist was brauchbares dabei.

...die Suppe zu dünn ist?

- Creme oder Sahnesuppen mit Eigelb legieren.
- Wenig Grieß einrühren und ihn unter rühren aufquellen lassen.
- 1 bis 2 Eßlöffel Kartoffelflocken (für Kartoffelpüree) in die fertig gekochte Suppe rühren.
- Mit Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt) binden.
- Mit etwas Speisestärke binden diese jedoch vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren.


...die Suppe zu dick ist?

- Mit einer selbstgemachten Brühe, einem Fond (aus dem Glas) oder
- einer aus Fertigprodukten zubereiteten Brühe verdünnen und die Suppe nochmals mit den verwendeten Gewürzen abschmecken.


...die Suppe versalzen ist?

- Eine geviertelte Kartoffel dazugeben und in der Suppe weichkochen. Die Kartoffel nimmt das überschüßige Salz auf.
- Bei einer klaren Gemüsesuppe Teigwaren hinzufügen, die das Salz aufnehmen können.
- Nochmals etwas neue Suppe ohne Salz zubereiten und in die versalzene Suppe mischen. Suppe die dann übrigbleibt kann man in Eiwürfelbeutel einfrieren, so hat man auch noch Soßenverbeserer
- einen echten silbernen Löffel mitkochen (Löffel nachher schwarz, aber Suppr neutral)


...Eintöpfe zu viel Flüssigkeit haben?

- Das Gemüse und das Fleisch mit dem Sieblöffel herausnehmen. Die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen, und die abgeschöpften Gemüse wieder dazugeben. Den Eintopf vorsichtig erwärmen.


...Kraftbrühe beim klären nicht Klar wird?

- Die Kraftbrühe noch einmal kräftig aufkochen lassen. Falls dies nicht hilft:
Einige Eiswürfel oder 1 klein geschnittene Tomate vorsichtig in Kraftbrühe geben.
- Sie können die Kraftbrühe aber auch durch ein grobes Sieb passieren und die ablaufende Brühe sowie den Kläransatz im Sieb abkühlen lassen. Dann den Kläransatz mit einigen Eiswürfeln und 1
Eiweiß in einem Topf vermengen, die abgekühlte Brühe hinzugießen und alles unter Rühren noch einmal zum Kochen bringen.


...die Sauce griessig wird oder sich zersetzt?

- Sahnesaucen im Mixer aufschlagen
- Buttersaucen, wie Beurre blanc mit heißer Flüssigkeit (Sahne oder Wasser) aufmixen, dann nochmals mit wenig Butter aufschlagen.


...die Sauce zu dünn ist?

Sahnesaucen
- Die Sauce so lange einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz bekommt.
- Wurde die Sauce vorher nicht eingekocht, etwas Sahne separat auf die Hälfte einkochen lassen und zur Sauce geben.
- Etwas Speisestärke in kalter Flüssigkeit verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, zur Sauce geben und sie weiter kochen lassen, bis sie gebunden ist.
- Etwas Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt) zur Sauce geben.
- Saucenbinder (Fertigprodukt) zur Sauce geben.

Bratensaucen
- Die Sauce noch etwas einkochen lassen, mit Kartoffelstärke oder Instantsaucenpulver binden.

...die Pikante Sauce zu scharf gewürzt wurde?
- Etwas Wein, Brühe, Jus oder Sahne hinzufügen


...das Fleisch nicht gar geworden ist?

- Geflügel das im ganzen gebraten wurde, dessen Fleisch am Knochen jedoch noch rosa ist, tranchieren. Die Stücke auf ein Blech legen und kurz in den Ofen schieben. Eventuell mit Alufolie locker abdecken, damit es nicht austrocknet, oder in der Pfanne mit Butter braten.
- Braten in Scheiben schneiden und diese rasch in heißer Butter wenden.


...Geschnetzeltes oder Schnitzel beim Braten
Wasser zieht?

- Geschnetzeltes oder kleine dünne Fleischstücke müssen rasch, bei großer Hitzezufuhr angebraten werden, damit sich die Zellen sofort schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. Zieht das Fleisch trotzdem Wasser, es sofort in ein Sieb geben, den ausgetreten Saft auffangen. Das Fleisch nochmals kurz braten. Den Fleischsaft für die Sauce verwenden.


...der Braten verbrannt ist?

- Die verbrannte Schicht mit einem scharfen Messer wegschneiden und die Schnittflächen kurz in der Pfanne anbraten.
- Die verbrannte Schicht wegschneiden, den Braten in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce begießen.



...sich beim Braten, Panade vom Fleisch
oder Fisch löst?

- Die panierten Stücke aus der Pfanne nehmen, die Panade sorgfältig entfernen und das Fleisch oder den Fisch trockentupfen. 1 Ei mit 2 Eßlöffeln Öl verquirlen, das Fleisch oder den Fisch in Mehl wenden und durch das Ei ziehen. Dann in Semmelbröseln wenden und sie fest andrücken. Das Fleisch oder den Fisch erneut in heißem Fett in der Pfanne braten.



...die Salzkartoffeln verkocht sind?

- Die Kartoffeln trockendämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken und als Kartoffelschnee servieren.
- Die Kartoffeln trockendämpfen und zu Kartoffelbrei oder plätzchen weiterverarbeiten.



...das Kartoffelpüree zu dünn ist?

- Das Püree bei ganz milder Hitze unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen. Aber aufpassen das es nicht anbrennt.



...Nudeln zu lange gekocht wurden?

- Sofort abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken (nachgaren wird verhindert) und sie in wenig Butter unter Wenden kurz erhitzen. Das restliche Wasser verdampft so rasch und die Nudeln können nicht nachquellen.



...Nudeln nach dem Warmhalten zusammenkleben?

- Sind die Nudeln nicht zu weich, sie kurz mit heißem Wasser
überbrausen, abtropfen lassen und dann in etwas flüssiger Butter wenden.



...Salat oder Kräuter leicht welk sind?

- Die Blätter kurz in kaltes Wasser legen in das man geschnittene rohe Kartoffelscheiben oder Kartoffelstärke gibt. Danach den Salat oder die Kräuter gut trockenschleudern oder mit einem Tuch gut trockentupfen und sofort verwenden.



...Eine Creme auf Eierbasis nicht fest oder wieder dünn wird?

- Wenn ausreichend Eigelbe verwendet werden sollte die Creme beim Aufschlagen sämig werden. Sobald sie aber Sämig ist muß man sie im kalten Wasserbad kaltschlagen, denn nur dann bleibt die Bindung erhalten. Wird sie aber trozdem zu dünn kann man sie im Wasserbad nochmals erwärmen und etwas aufgelöste Gelatine oder 1 bis 2 Eßlöffel Instand Vanillecremepulver hineinrühren.
- Noch heißen Cremes, die beim Aufschlagen nicht sämig werden etwas in kalter Flüssigkeit angerührte Speisestärke hinzufügen und im Wasserbad weiterschlagen bis die Creme gebunden ist.
- Die zu flüssige kalte Creme mit steifgeschlagener Sahne mischen.



...mit Gelatine gebundene Creme zu fest wird, bevor man die Sahne oder das geschlagene Eiweiß unterziehen konnte?

- Die Creme in eine Schüßel mit heißem Wasser stellen und mit dem Schneebesen so lange durchrühren bis sie wieder geschmeidig ist.



... Milch kocht nicht über, wenn man den Topfrand mit Butter oder Öl bestreicht


Geschrieben am: 18. Oct 2001, 15:09   von: Wobblymarkus



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